Francuski akcent w kuchni rodem z Doliny Baryczy

Ma za sobą solidną szkołę kulinarnego fachu. Gotował m.in. w słynnej restauracji Fouqueds w Paryżu, w restauracjach w Monaco, na Lazurowym Wybrzeżu i w Bordeaux. Joel Germain, bo o tym kucharzu mowa gości przez kilka dni w powiecie ostrowskim. W restauracji "Lido" w Antoninie pomagał przyrządzić dania do wkładki do menu lokalu. Wkrótce w "Lido" zjemy m.in. karpia z krewetkami oraz pstrąga w dwóch postaciach. Emerytowany kucharz postanowił, że podzieli się swoją wiedzą z tymi, którzy chcą rozwijać swoje umiejętności kulinarne. Okazuje się, że tradycję kulinarną Doliny Baryczy można w łatwy sposób pomieszać z francuskimi smakami. 




W marcu 2017 roku 20 nauczycieli zawodu i instruktorów praktycznej nauki zawodu Zespołu Szkół Usługowych w Ostrowie Wielkopolskim uczestniczyło w tygodniowym stażu zawodowym w Gradignan koło Bordeaux we Francji w ośrodku Chateau Mouleresns. To właśnie wspaniała atmosfera podczas tego stażu zrodziła współpracę prowadzącego warsztaty Joela Germaina z restauratorami z powiatu ostrowskiego. Wśród nich znalazła się także Danuta Kowalska z restauracji "Lido" w Antoninie oraz Donato Berchicci z ostrowskiego lokalu "Ristorante u Włocha". Podczas ostatniej wizyty francuskiego kucharza doszło do spotkania z właścicielami wspomnianych lokali i do nawiązania ściślejszej współpracy. 



Joel Germain pokazywał w "Lido" jak przyrządzić dania do specjalnej wkładki do menu. Na pierwszy rzut poszły ryby, z których słynie nasz region. Francuski kucharz wpadł na pomysł, aby pomieszać lokalne smaki karpia z czymś, co kojarzy się z kuchnią francuską, która znów jest przesiąknięta kuchnią śródziemnomorską. Stąd na pierwszy rzut Joel zaproponował karpia z .... krewetkami. 

Donato Berchicci świetnie zna francuski i to właśnie ostrowski restaurator tłumaczył rozmowę w kuchni "Lido". 

Joel Germain we własnej osobie.

Powstaje właśnie lista produktów oraz przepis na karpia z krewetkami. 


Kucharz od początku tłumaczył w kuchni restauracji "Lido" jak przygotować poszczególne elementy tego dania - od filetowania ryby, poprzez przygotowanie specjalnego wywaru aż po pieczenie filetów oraz dodatków. 

Jak wyfiletować karpia? To bardzo proste mówi Joel. Wystarczy bardzo ostry nóż. 

Teraz trzeba się odpowiednio zabrać za mięso. Nacinamy przy grzbiecie i powolnym ruchem tniemy po ościach. Mięso samo powinno odchodzić od nich.


Joel dał się poznać jako specjalista w każdym calu. Wszystko, co brał pod nóż po chwili nabierało smaku głównie dzięki połączeniu wielu składników. W jego gotowaniu widać jednak prostotę, która w kuchni jest bardzo ważna. Słynne powiedzenie mówi, że proste dania są zawsze najsmaczniejsze.


Donato także służył swoim doświadczeniem - przez 10 lat pracował w restauracji we Francji.


Nacinamy rybę przy grzbiecie...

I mięso samo odchodzi od ości.


Joel pokazał także jak w prosty sposób przygotować rybę. Wystarczy jedynie sól, pieprz, oliwa oraz odrobina cytryny, kilkanaście minut w piekarniku i smaczna rybka jest już gotowa. Joel zaproponował oprócz karpia także pstrąga. Ryba jest bardzo popularna w Dolinie Baryczy.

Kozi ser + pomidory. Wygląda to dobrze :)

Ostatnie czynności przed włożeniem fileta z pstrąga do piekarnika. 

Prosty przepis na rybę.


Podczas wspólnego gotowania wywiązała się luźna dyskusja. Joel ma niesamowite poczucie humoru. W pewnym momencie przyjechała Telewizja Proart i udało się uchwycić kilka fajnych momentów. Ekipa wspólnie zjadła jajecznicę przygotowaną wspólnie - przez kucharzy "Lido" oraz Joela. Okazało się, że przygotowanie tego smakołyku także może mieć inne oblicze. Joel udowodnił, że z normalnej jajecznicy na patelni już tylko krok od pysznego omleta. 




Jakie są efekty tej współpracy? Wspólnie wypracowaliśmy przepisy trzech potraw, które wkrótce trafią do specjalnej wkładki do menu w Restauracji "Lido". Są to:


- pstrąg w migdałach z przystawką z pomidora z serem kozim

- filet z pstrąga w białym sosie z musem kalafiorowym

- filet z karpia z krewetkami i przystawką rybną w aksamitnym sosie winnym







fot. Adam Kowalski

Komentarze