"Nauka nie idzie w las" - podsumowanie kulinarnego konkursu Mistrz Karpia 2018 na Góreczniku

20 listopada 2018 w sali bankietowej Górecznika profesjonalne jury, ludzie ściśle związani z branżą gastronomiczną oceniali poczynania restauratorów, którzy przygotowali w tym roku kolacje rybne "Ryba do syta". Podczas tych kulinarnych eventów wybierano najlepsze dania wieczoru, a wczoraj te dania oraz ich przygotowania oceniało profesjonalne jury. Wyniki konkursu kulinarnego poznamy podczas gali finałowej Dni Karpia w Dolinie Baryczy 2018 7 grudnia. Na co jurorzy zwracali szczególną uwagę? Przede wszystkim na regionalność potraw oraz użycie lokalnych produktów. 


Kto wygrał? Tego szczerze nie wiem. Chociaż byłem niemal cały czas wśród jurorów, to ci pracowali naprawdę sprawnie i ich werdykt nie wyciekł poza wąskie grono wtajemniczonych. Wiadomo natomiast, że szczególną wagę przywiązywali do produktu lokalnego i jego wykorzystania w potrawach. Tytuł w 2017 roku należał do Restauracji "Hubertówka", która w tym roku nie startowała. 


Przedstawiciele "Gospody 8 Ryb" już po prezentacji swojej potrawy. 


- Niektóre dania wypadły bardzo dobrze, bardzo pozytywnie, inne blado. Rozstrzał jest bardzo duży między niektórymi uczestnikami. Niektórzy pokazali jak wykorzystać rybę milicką bardzo dobrze (i regionalne produkty) niektórzy po prostu minęli się z celem - mówił już po obradach Arkadiusz Dziakowski, jeden z jurorów.

Jurorzy negowali przede wszystkim wykorzystanie egzotycznych elementów jak trawa cytrynowa czy inne dodatki, które na co dzień nie występują w Dolinie Baryczy. Dostało się nawet restauratorom, którzy do potraw użyli ryżu. Zbigniew Koźlik, jeden z jurorów, powtarzał, że jest sporo innych doskonałych dodatków jak choćby kasza i to właśnie w tym kierunku powinni iść restauratorzy. Wtórowała mu Barbara Jakimowicz-Klein, która juroruje od 2012 roku.

Zbigniew Koźlik

Barbara Jakimowicz-Klein oraz Grzegorz Pomietło. 


- Dla mnie bardzo cenne było to, że dania w sposób bardzo wyraźny nawiązują do kuchni lokalnej. Dania są przygotowane z produktów pochodzących stąd, z najbliższej okolicy i to w sposób wspaniały promuje Dolinę Baryczy. Zauważyłam coraz częstsze nawiązywanie do tradycji tego miejsca - tłumaczyła Jakimowich-Klein.


Przedstawiciele Restauracji "Teo" z Cieszkowa podczas prezentacji swojej potrawy. 


Inną sprawą jest chociażby sposób przyrządzania dań. W tym konkursie widać dwa nurty: klasyczny oraz nowoczesny.

- Fajnie gotują wszyscy. Tylko różnica jest w tym, że część idzie w tym kierunku takiej lekkości dań,  wykazuje się pomysłem, inicjatywą, kreatywnością, a część się zatrzymało na poziomie "robię dobrego karpia panierowanego, jest znakomity, fajny, po co mam coś zmieniać, nie?". To jest ta znikoma część. Szkoda, że nie idą w tym kierunku rozwoju, pomysłu, no bo kuchnia, bynajmniej dla mnie, jest wtedy ciekawa, kiedy coś się ciągle dzieje, coś powstaje nowego, ciekawego, zaskakującego. Zmieniają (te kreatywne osoby - red.) tę kuchnię nie tylko po to, aby zasycała żołądek, ale żeby też była zdrowa. I tutaj jeżeli się zatrzymamy w tych latach 70 i 80 XX wieku, to jednak smażony karp w bułce jest mało zdrowy - to sama tłusta ryba, więc dziś idziemy w tym kierunku, aby ją odchudzić z tego tłuszczu - tłumaczył Koźlik.

Przedstawiciele Karczmy Górecznik: Roman Wegnerowicz - szef kuchni oraz Kornel Adamczak - szef sali bankietowej prezentują swoją potrawę. 




To nawiązanie do sposobu przyrządzania ryby, która coraz rzadziej ląduje we fryturze, a znacznie częściej trafia do pieca konwekcyjno-parowego. Do kuchni zawitała bowiem już dawno nowoczesność. Jaka jest zatem przyszłość tego konkursu?

- Ten krok następny, jaki powinien być po tym konkursie to powinien być już bardziej rozbudowany, żeby oni gotowali na żywo, bo on (konkurs - przyp. red.) doszedł do jakiegoś pułapu i więcej już nie osiągniemy. Chodzi o te gotowe talerze, które oni przynoszą, gotowe potrawy, a to "wyżej", żeby iść "wyżej" oni musieliby po prostu gotować to na miejscu, żebyśmy my to oceniali. Wiadomo: to jest stres i tak dalej, bo tak naprawdę to oni (restauratorzy - red.) są przygotowali tak bardziej, żeby opowiedzieć jak to zrobili, jak dorobić do tego ideologię, skąd to się wzięło, a wtedy musieliby pokazać na żywo jak oni to gotują - kwitował Grzegorz Pomietło, szef kuchni Art Hotel.

Właściciele Restauracji "W Starym Młynie: podczas prezentacji swojej propozycji. 

Karczma Rybna Ruda Żmigrodzka także zaistniała podczas konkursu. Reprezentacja obiektu wychodzi do jury. 

Jury podczas pracy. 

Danuta Kowalska z "Lido" w Antoninie przygotowuje swój "Przysmak Elizy Radziwiłłówny"

Restauracja Grabownica gotowa do gotowania! 

Prezentacja potrawy "Lido" przed komisją. 


Grabownica "na tablicy".

Milicka Restauracja Libero przygotowuje się do pokazu i prezentacji. 

Udało się? Okaże się 7 grudnia. 

Podczas konkursu jury w składzie: Barbara Jakimowicz-Klein, Agnieszka Hajbura Michałowska, Zbigniew Koźlik, Grzegorz Pomietło oraz Arkadiusz Dziakowski oceniali w skali od 1 do 10 punktów: 

1. dobór składników i zgodność z lokalną kuchnią
2. walory smakowe - zapachowe
3. sposób podania, wyglądu i aranżacji dania
4. walory zdrowotne przygotowanych potraw

Za maksymalnie 15 punktów była natomiast prezentacja merytoryczna potrawy:

- specyfika  i wiedza na temat składników (jakie i skąd pochodzą produkty), stosowanie krótkich  łańcuchów dostaw, charakter regionalny; 
- specyfika  przyrządzania potrawy, sposobu obróbki potrawy; 
- wyjątkowość potrawy, osobisty styl kulinarny; 
- pochodzenie, historia potrawy

W konkursie wzięło udział 12 z 13 zgłoszonych restauracji. Oto dania, które zaprezentowali.

Gospoda 8 Ryb z Rudy Sułowskiej - „Sum pieczony z bekonem podany z sosem holenderskim, konfiturą z czerwonej cebuli, puree ziemniaczanym i emulsją ze szpinaku" 

Restauracja KARDAMON z Odolanowa - „Sandacz podawany na puree z batatów z chipsem z jarmużu i spagetti warzywnym” 
Restauracja KARPIÓWKA z Odolanowa - „Karp w sosie porowym” 
Restauracja TEO z Cieszkowa - „Sum na gorąco z serem, podawany z ryżem i marchewką po koreańsku” 
Górecznik Karczma z Antonina - „Sum w sosie z zielonego ogórka” 
Restauracja Trzcieliny z Przygodzic - „Paprykowy karp” 
Restauracja "W Starym Młynie" z Niesułowic - „Łazanki z karpia” 
Jaworowy Dom z Cieszkowa - „Karp zapiekany w warzywach podawany z niokami oraz sosem koperkowo - śmietankowym” 
Karczma Rybna - Ruda Żmigrodzka - „Karp w kąpieli śmietanowo-borowikowej” 
Restauracja „Lido” z Antonina - „Przysmak Elizy Radziwiłłówny” 
Restauracja Grabownica z Grabownicy Milickiej - „Pierogi z karpia podane z sosem śmietankowo - karpiowym” 
Hotel & Restauracja Libero z Milicza - „Szafranowa zupa rybna” 

JURY MISTRZ KARPIA 2018 


Sylwetki jurorów: 

Barbara Jakimowicz-Klein



Jest absolwentką archeologii Uniwersytetu Wrocławskiego, autorką wielu książek o tematyce kulinarnej.W szczególności interesuje się tradycjami kulinarnymi oraz folklorem Dolnego Śląska, o których pisze na portalu Potrawyregionalne.pl, Kuchnia Wrocławia, Smaki Wrocławia. Relacjonuje tam też imprezy kulinarne, odbywające się w tym regionie Polski, oraz prowadzi autorskie działy.
Podczas I Międzynarodowego Kulinarnego Zlotu Orłów w Szczawnie Zdroju w 2007 r. otrzymała nagrodę za aktywny wkład w propagowanie i rozwój kulinarnych tradycji regionów, rok później zaś uhonorowaną ją za zasługi dla promocji smaków Wrocławia.
Na co dzień promuje kulturę kulinarną dolnego śląska i mniejszości narodowościowych na terenie województwa. Ambasadorka Doliny Baryczy i niekwestionowany autorytet kulinarny, osoba która od początku swojej przygody pisarsko-kulinarnej promuje regionalizmy oraz wyłuskuje samorodne talenty kulinarne. Ulubienica Kół Gospodyń Wiejskich. Członkini Polskiej Akademii Sztuki Kulinarnej. 

Agnieszka Hajbura Michałowska



Pełnomocnik zarządu Polskiej Akademii Sztuki Kulinarnej. Impresariat i mecenas imprez i wydarzeń kulinarnych na Dolnym Śląsku. Ceniony szkoleniowiec, promotorka lokalnej branży gastronomicznej, szefów kuchni i kucharzy. Dziennikarz kulinarny związany z kilkoma redakcjami. Miłośniczka dobrej kuchni, wina i przede wszystkim wspaniałej kawy, o której może opowiadać godzinami. Na co dzień konsultant kulinarny i ceniony marketingowiec w branży HReCa juror w konkursach gastronomicznych w Polsce oraz ambasadorka marki Philipiak Milano. 

Zbigniew Koźlik



Szef Kuchni Zbigniew Koźlik, od 17 lat z dużym sukcesem prowadzi kuchnię Restauracji Hotelu HP Park Plaza. Miłośnik kuchni polskiej, który z pasją zmienia i urozmaica kuchnię wrocławską oraz angażuje się w promocję dolnośląskich produktów regionalnych wytwarzanych metodami tradycyjnymi zarówno w Polsce jak i za jej granicami, zdobywca wielu nagród w konkursach kulinarnych, ceniony doradca kulinarny, członek kapituły przyznającej producentom i podmiotom gastronomicznym znak „Europejskiej Sieci Regionalnego Dziedzictwa Kulinarnego” oraz Prezes „Dolnośląskiej Akademii Smaku i Tradycji”. Jest również wziętym trenerem. Współpracuje z wieloma szkołami średnimi i uczelniami wyższymi, kształcąc młodzież na warsztatach kulinarnych, których jest pomysłodawcą i autorem. Od kilku lat współpracuje również z Telewizją Polską, nagrywając serię programów kulinarnych. Uczestniczy w organizacji festiwalu kulinarnego „Europa na widelcu”. Jest to święto kuchni wielu krajów europejskich. W 2016 roku na wrocławskim Rynku odbyła się już 8 edycja tego wydarzenia, gromadząc kilkunastotysięczną publiczność.
Od wielu lat współpracuje z Urzędem Marszałkowskim Województwa Dolnośląskiego, promując dolnośląskich producentów zdrowej, ekologicznej żywności między innymi na targach Expo w Mediolanie, pokazach kulinarnych w Pradze oraz w Bratysławie. Charyzmatyczny, nowoczesny, często nieprzewidywalny, przy tym kompetentny i skupiony na wydobyciu maksimum smaku z dania, które często jest małym dziełem sztuki. Tak w kilku słowach można scharakteryzować Szefa Kuchni Zbigniewa Koźlika. 

Grzegorz Pomietło



Jego przygoda z gastronomią zaczęła się w 1980 r. Jest absolwentem zespołu szkół gastronomicznych we Wrocławiu. Karierę w zawodzie zaczął w gastronomi miejskiej, nieistniejącej już restauracji Czardasz we Wrocławiu. Później pracowałem przez 6 lat w orbisowskim Nowotelu. Od 1996 r roku pracuje w Art Hotelu do dziś, przez 9 lat jako zastępca szefa kuchni (guru wrocławskich szefów Lesławem Kołodziejem). Od kiedy został szefem kuchni, stara się utrzymać wysoką rangę, jaką ma ta restauracja. Obecnie ściśle z współpracującej ze szkołą gastronomiczną na ul. Kamiennej oraz biurem promocji miasta, bierze czynny udział przy organizowaniu imprez promujących nasz piękny Wrocław miasto i szkołę. Jest finalistą konkursu profesjonalista roku, został uhonorowany statuetką świętego Wawrzyńca patrona kucharzy za promowanie sztuki kulinarnej. Zainspirowany książką dr Grzegorza Sobela "Przy wrocławskim stole" wprowadza do menu dania ze starej lokalnej kuchni, niektórych receptury mają ponad sto lat i z tego jest dumny, jako wrocławianin. Nie tylko szef odnosi sukcesy, ale także jego załoga są laureatami licznych konkursów kulinarnych. Właściwie myślał, żeby być leśnikiem albo zootechnikiem, ale po tych dziecięcych "planach" zostało mu śmiganie na rowerze po lesie, co przyjemnością jest wielką.

Arkadiusz Dziakowski



Gotowanie to nie sposób na życie, ale pasja, która wciąga jak nałóg. Ciągle jestem głodny nowych wyzwań, pomysłów oraz poszukiwania nowych smaków. Kocham to, co robię. Kocham gotować
z sercem, bo serce oddałem gotowaniu. Gotuję od ponad 18 lat, gotowałem za granicą oraz we wrocławskich hotelach i dobrych restauracjach. Jestem laureatem wielu konkursów kulinarnych ogólnopolskich (Primerba Cup, Morning Food For Tomorrow 2014, Gotowanie z zastosowaniem nowoczesnych technik kulinarnych, Kuchnia Polska Wczoraj i Dziś) jak i międzynarodowych (Trendy Chef). Uwielbiam kuchnię dolnośląską, jak i nowoczesną kuchnię polską. Gotuję po to żeby żyć, zawsze chętnie dzielę się wiedzą i nowymi pomysłami kulinarnymi. Proste gotowanie to zdrowe gotowanie. Proste pomysły to dobre pomysły. Prowadzę Firmę Zdrowy Ferment, bo fermentacje są w moim życiu od dawna. Sfermentowałem w Polsce wszystko, co było możliwe, obecnie największy ferment sieję w restauracji Agawa we Wrocławiu gdzie pracuje jako Chef kuchni zapraszam do wspólnego siania fermentu, smacznego Arek :)

fot. Tomasz Wojciechowski, www.gminaprzygodzice.info
tekst: Tomasz Wojciechowski + biografie - autorzy






Komentarze

  1. Kto jest autorem tych wspaniałych zdjęć?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. fot. Tomasz Wojciechowski, www.gminaprzygodzice.info
      tekst: Tomasz Wojciechowski + biografie - autorzy

      Usuń

Prześlij komentarz


Zanim coś skomentujesz przeczytaj uważnie, co mamy Ci do powiedzenia:

1) Komentarze naszych czytelników są ich własną opinią, za którą administratorzy jak i moderatorzy serwisu
www.gminaprzygodzice.info
(www.gminaprzygodzice.blogspot.com) NIE ODPOWIADAJĄ!

2) Wpisując komentarz musisz mieć świadomość, że za niego odpowiadasz!

3) Wszelkie groźby słowne oraz nadużycia będą egzekwowane prawnie!

4) Używanie wulgaryzmów zabronione!

5. Jeśli zamieścisz komentarz akceptujesz regulamin komentowania, zamieszczony powyżej.